茶色素主要成分現(xiàn)已明晰：茶褐素是茶色素的主體成分，其含量占茶色素總量85%以上，是一類(lèi)酚性氧化聚合物的異質(zhì)類(lèi)群，從中已檢出兒茶素二聚物，低聚合物和少量高聚合體。本文對(duì)茶色素形成的生化反應(yīng)，茶色素的組成與結(jié)構(gòu)，茶色素形成生化機(jī)制等進(jìn)行了討論，指出TFs可是繁雜的兒茶素二聚物中一類(lèi)性質(zhì)較特異的茶駢?酚酮的衍生物。它不是茶紅素形成的必需的中間體，茶紅素是以兒茶素二聚物和兒茶素低聚合物為主體。茶色素的前導(dǎo)物中除兒茶素外還有原花色素，黃酮醇及其甙和酚酸等酚性物質(zhì)，甚至還有氨基酸、蛋白質(zhì)等非酚性物質(zhì)。茶多酚是茶葉中酚類(lèi)物質(zhì)及其衍生物的總稱(chēng)，約占茶葉總量的20%～35%，經(jīng)過(guò)氧化聚合反應(yīng)，一部分茶多酚可以轉(zhuǎn)化為茶色素。茶色素的活性極大，結(jié)構(gòu)極不穩(wěn)定，會(huì)隨著溫度和時(shí)間的變化而變化。什么種類(lèi)的茶富含茶褐素比較多？四川紅茶茶褐素技術(shù)轉(zhuǎn)讓
茶褐素
茶褐素是普洱茶中重要的生物活性成分（Wang et al.，201lb；Gong et al.，2010）。茶褐素可溶于水，不溶于乙酸乙酯、正丁醇及其他有機(jī)試劑。茶褐素不僅是決定普洱茶獨(dú)特湯色和滋味的關(guān)鍵要素，也是衡量普洱茶品質(zhì)的關(guān)鍵因子。普洱茶中茶褐素的含量為10％-14％，平均含量為12％（Wang et al.，2011 b）。普洱茶中茶黃素、茶紅素及茶褐素3種茶色素成分分別占茶葉干重的％-％、0％～％和％-％（Xie et al.，2009）。盡管普洱茶和紅茶表面上看起來(lái)很相似（Shao et al.，1995），茶褐素的性質(zhì)特征也很接近。徐州紅茶茶色素茶褐素加工80％的茶黃素和茶紅素氧化聚合形成茶褐素。
正確的茶色素辨別方法？簡(jiǎn)單的方法就是不要先把茶色素倒入杯中，而是先在杯中倒入水，然后把茶色素從上面直接倒進(jìn)裝滿水的杯中，這個(gè)時(shí)候通過(guò)茶色素在水中由上而下的溶解過(guò)程可以很明顯的對(duì)比茶色素的品質(zhì)，一般溶解慢的茶色素品質(zhì)都比較好，直接下沉的茶色素相對(duì)差一些，溶解后不能有沉淀物不能有茶色素和水分離現(xiàn)象，比如不借用攪棒或者不等待較長(zhǎng)時(shí)間就能看到上下水溶不均勻現(xiàn)象，這樣的茶色素屬于相對(duì)差一點(diǎn)的，正常的茶色素應(yīng)該是慢速下沉溶解，均勻溶解，比較好的茶色素下沉溶解的過(guò)程猶如一幅圖畫(huà)，溶解過(guò)程非常美觀、壯觀，這個(gè)就是小分子溶解狀態(tài)。
品質(zhì)上好的茶色素原料是粉末在加工產(chǎn)品的時(shí)候，一般不會(huì)做成顆粒，粉末狀態(tài)更能一目了然見(jiàn)證品質(zhì)，相對(duì)較差的茶色素原料在做產(chǎn)品的時(shí)候?yàn)榱搜谏w缺陷會(huì)做成顆粒，做成顆粒的也有是為了添加其它輔料不易目測(cè)品質(zhì)；品，茶色素不同于原茶，茶香味很弱，能感知普洱茶香，不能有苦澀味，好的茶色素飲料對(duì)于老茶客剛開(kāi)始喝可能不習(xí)慣不夠味，可添加調(diào)味劑，和咖啡一樣添加伴侶，口感很好的茶色素都是添加劑的作用。所以在沒(méi)有國(guó)家統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)的情況下，選擇茶色素建議粉末狀容易辨別。選擇茶褐素建議建議粉末狀。
外界環(huán)境中的陽(yáng)光輻射、空氣污染、吸煙、農(nóng)藥等都會(huì)使人體產(chǎn)生更多活性氧自由基，使核酸突變，導(dǎo)致人體衰老和疾病。茶褐素提取物對(duì)羥自由基、超氧陰離子自由基和 DPPH 自由基，均有的功效。此外，不同的發(fā)酵時(shí)間、工藝、貯藏年限以及茶褐素提取物的濃度和pH 等，都能影響其自由基；并隨著提取物濃度增大，效果增加。茶褐素因結(jié)構(gòu)中含有羥基、羧基等，主要組成物質(zhì)有多酚類(lèi)物質(zhì)及多酚類(lèi)與咖啡堿、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、氨基酸等氧化聚合的產(chǎn)物。茶褐素是一種無(wú)毒副作用的水溶性色素。湖南茶褐素代加工
茶褐素堪稱(chēng)普洱茶中的黃金！四川紅茶茶褐素技術(shù)轉(zhuǎn)讓
熟茶是經(jīng)過(guò)人工發(fā)酵,經(jīng)過(guò)“渥堆”過(guò)程制作而成。熟茶的制備過(guò)程,主要經(jīng)過(guò)“渥堆”發(fā)酵工藝,發(fā)酵過(guò)程能夠決定普洱茶的品質(zhì)。發(fā)酵過(guò)程會(huì)存在大量微生物。根據(jù)目前的研究,微生物主要有黑曲霉、酵母、根霉等,微生物在發(fā)酵過(guò)程中含量會(huì)有所變化,其中多的是黑曲霉,大約占總含量的80%左右。茶褐素的制備、組成及結(jié)構(gòu)研究在已有的研究中，茶褐素的制備工藝主要分為三大類(lèi)：一是水提結(jié)合溶劑法制備茶褐素，二是水提結(jié)合溶劑法、膜分離法制備茶褐素，三是水提結(jié)合溶劑法。四川紅茶茶褐素技術(shù)轉(zhuǎn)讓